Заваривать чай — дело довольно тонкое, и относиться к этой процедуре следует с пониманием и серьезно. Существует несколько общепринятых правил. Правило первое. Заварной чайник должен быть фарфоровым или из фаянса. В металлическом заварном чайнике хороший чай вы не получите. Правило второе. Перед завариванием чайник необходимо обязательно (а не желательно) сполоснуть крутым кипятком, и даже не один раз, а дважды. Это делается для того, чтобы в первый момент заварки температура воды была по возможности выше, а не тратилась на прогрев чайника. Правило третье. В чайник, который вы только что сполоснули кипятком, закладывается заварка (количество определяется индивидуально) и тут же заливается кипятком.
Но кипяток кипятку рознь. Процесс кипячения воды проходит три фазы. Не вдаваясь в физические основы этого процесса, отмечу лишь с практической целью, что на первой стадии происходит выделение пузырьков воздуха со дна чайника. На второй — пузырьки воздуха поднимаются мощным потоком, вода, как говорят специалисты, бьет «белым ключом» и создается впечатление, будто вода побелела. На заключительной, третьей стадии вода бурно бурлит. Так вот заваривать чай надо водой, находящейся во второй стадии кипения, то есть когда она бьет «белым ключом». Правило четвертое.
Не следует заливать кипятком чайник доверху. При заварке черного чая заполняйте чайник лишь наполовину, зеленого чая — всего на четверть, а если завариваете смесь черного и зеленого, то на одну треть объема чайника. Залив воду, быстро закройте чайник крышкой и сразу же утеплите его. Для этой цели сгодится, скажем, льняное покрывало или традиционная чайная кукла. Главное, чтобы отверстие в крышке и в носике чайника были прикрыты. Правда, большие специалисты по чайным церемониям не рекомендуют использовать тяжелые утеплители в виде, например, кукол, из-за того, что чай, по их мнению, завариваясь, в этом случае вдобавок еще и преет. Лучшим утеплителем является натуральный материал, например лен, стало быть, лучший вариант — льняная салфетка. Правило пятое. Сколько времени надо настаивать чай? Все зависит от жесткости воды и вида чая. Для высших сортов чая и мягкой воды время заварки не более 5 минут.
За этот срок чайные компоненты успеют настояться, не потеряв при этом своего аромата. Чай средних сортов при мягкой воде настаивайте 6 минут, а при жесткой — 7. Низкосортные чаи при мягкой воде настаивают до 10 минут, а при жесткой — до 15 минут. Заварка зеленого чая имеет свои особенности. В этом случае первостепенное значение имеет не аромат напитка, а его вкус. Лучшие сорта настаивайте 5-7 минут.
Грубые сорта зеленого чая, а также плиточный зеленый чай следует настаивать 10-15 минут. Правило шестое. Выдержав время, необходимое для заваривания чая, в чайник надо долить кипяток. Конечно, не «под завязку», а оставив 1 сантиметр пространства до края крышки.
Правило седьмое. Для поддержания высокой температуры воды кипяток в чай доливают несколько раз. В зеленый чай его добавляют трижды: второй раз через 3-4 минуты, причем до двух третей чайника, а еще через 2-3 минуты почти доверху. Правило восьмое. Редко кто обращает внимание на образовавшуюся при заваривании чая пену.
Если она появилась, значит, вы все сделали правильно. Но эту пену нужно пустить в дело. Чтобы она не осела на стенках чайника, а попала в настой, помешайте чай ложечкой, предварительно нагрев ее в горячей воде. Можно сохранить пену и путем переливания чая из чайника в чашку и обратно. Но этот способ хуже, поскольку в этом случае теряется тепло. Правило девятое. Если после всех перечисленных процедур нальете в чашку полученный настой, а затем разбавите его кипятком, хороший чай не получите. Доливать кипяток не нужно.
Правило десятое. Чайная трапеза должна длиться не более 15 минут, это то время, в течение которого качество чая, его запах и вкус вам гарантированы. Далее вы будете пить уже несвежий чай. В последнее время стало принято заваривать чай прямо в бокале, заливая крутым кипятком чайную заварку. В лучшем случае чашку при этом прикроют крышкой во избежание потерь аромата и быстрого снижения температуры воды. В этом случае положительным является лишь один момент: в чай не доливают кипяток. Несколько слов о заваривании травяных чаев. Здесь особой строгости, как при проведении чайных операций, не существует. Разумеется, не нужно доливать кипяток, а заваривать сразу так называемый «маточный» чай. Вода также должна быть по возможности мягкой.
Время, необходимое для процесса заваривания, определяйте сами с учетом того, что грубые фракции растений, например, плоды шиповника или нижние части стеблей растений нужно заваривать более продолжительное время, а именно от 20 до 30 минут. Нежные же фракции, скажем, мелкие тонкие листочки или, тем более, лепестки цветков, например, боярышника, липы заваривать следует всего 4-5 минут. Один практический совет в отношении заваривания листьев черной смородины. Нежными их никак не назовешь, тем не менее их заваривают не более 5 минут. Если время увеличить, то чай приобретает коричневатый цвет, теряя при этом специфический вкус и запах. Кстати, чай на смородиновом листе хорошо сочетается с мелиссой.
Брать их надо в соотношении 2:1, то есть мелиссы всего 1 часть. Оптимальное количество этой смеси для заварки, 1 столовая ложка смеси на 1 стакан кипятка. Для копорского чая подходят все вышеизложенные правила. Заварка этого чая состоит из листьев иван-чая, далеко не грубых, и цветков, причем как самого кипрея, так различных добавок (цветочков таволги, лисьев мяты и др.), которые применяются для отдушки и усиления лечебных свойств напитка. Поскольку фракции эти не грубые, то и заваривать их надо в течение 10-15, максимум — 20 минут.
Для повышения целебного эффекта копорский чай лучше пить не подслащивая.
